Kuivaliha kypsyy nyt parhaiten

Liha vaatii kuivuakseen 2–3 viikkoa roikottamista kevätsäässä.
Kuivaliha2
Taisto Ristimella kuivattaa lihat varastorakennuksen katolle tekemässään kuivaushäkissä.

– En mie ruukaa mitata, laitan vain astiihan kerroksittain karkeaasuolaa ja lihhaa. On siinä tieten oma taikansa, että ei pane liikaa suolaa, mutta niin väkevää ei ole koskhan tullu, että olis syömättä jääny, Äkäslompolossa poronlihan suoramyyntipistettä pitävä poromies Taisto Ristimella kertoo, kun kysyn paljonko kuivalihan valmistuksessa tulee käyttää lihakiloa kohti suolaa.

Ulkokuivattu poronliha jakaa tunnetusti mielipiteitä. Toiset pitävät sitä lähes parhaana herkkuna mitä porosta saa, mutta on myös niitä, jotka eivät maistamisen jälkeen ole kokeneet kuivalihaa omakseen – jälkimmäiset tosin taitavat olla vähemmistönä.

Parasta lihan kuivumisaikaa on maalis–huhtikuu, jolloin ahvatuuli, yöpakkaset ja pieni päivälämpö ruskettavat ja kypsyttävät lihan syömäkelpoiseksi parissa viikossa.

– Tämä on tämmönen koe-erä, että pääsee ensin vähän maistelemhan. Ko on talven syöny käristystä, se alkaa vähän kyllästyttämhän ja tullee miehlen, että voi, ko saiski taas sitä kuivaalihhaa, Taisto heittää.

Liha leikataan sulaneena

Lihojen kuivaaminen aloitetaan luonnollisesti valitsemalla ensin sopiva liha, mikä on yleensä aikuisen poron luutonta paistia, mutta muitakin osia, kuten kylkeä, etuselkää, lapaa tai filettä ja jopa sydäntä käytetään.

Liha leikataan sulaneena ja ennen suolaukseen asettamista siitä on hyvä poistaa suurimmat kalvot. Lihassyiden mukaan leikattujen kappaleiden tulee olla 3–5 senttimetrin paksuisia ja 15–20 senttimetriä pitkiä.

Erään paikallisen ohjeen mukaan suolauksessa voi käyttää nyrkkisääntönä, että esimerkiksi 5 kiloa poronlihaa vaatii suolautuakseen 125 grammaa karkeaa merisuolaa. Kevyen painon alla lihasta tulee kuivausvalmista 3–4 päivässä.

Kuivasuolauksen lisäksi lihaa suolataan myös suolavedessä. Sopiva suolavesi saadaan sekoittamalla 10 litraan vettä 650 grammaa karkeaa merisuolaa. Vedessä lihat suolautuvat sopiviksi 1–1,5 vuorokaudessa.

Molemmissa vaihtoehdoissa suolaantuminen tapahtuu viileässä, 0–2 asteen lämpötilassa.

– Mie kokkeilin joskus veessä suolaamista, mutta lihasta tuli liian suolasta ja sen pinnasta valkosta. Sen jälkhin en ole laittanu vethen. Tottuushan on, että ihmiset syövät silmilhän ja sen tähen ruoan täytyy olla maun lisäksi hyvän näköstäki.

Taisto kertoo itse pitävänsä lihat suolassa pari päivää.

Kuivalihan valmistusohjeita ja vinkkejä on lähes yhtä paljon kuin kuivaajiakin. Jokainen valmistaja haluaa perinteisesti pitää omat reseptinsä – jos ei ihan kassakaapissa, kuitenkin omana tietonaan. Joidenkin mielestä liha tulisi kuivata liian nopean kuivumisen välttämiseksi pohjoisen puoleisella räystäällä, mutta sääntö se ei ole.

Kuivauksen ilmansuuntaa tärkeämpää liene peittää lihat esimerkiksi kanaverkolla, jotteivät linnut ja muut eläimet pääse niihin.

Sopivaa retkievästä

Kuivaliha sopii syötäväksi, pieniksi siivuiksi vuoltuna sellaisenaan tai leivän päälle laitettuna. Retkieväänä se on keveyden ja suolapitoisuutensa ansiosta erinomaista naposteltavaa.

Lapissa kuivalihasta on totuttu valmistamaan myös keittoa, mikä jakanee syöjät myös kahteen kastiin – toisille keitto maistuu ja toisille ei.

Kuivalihan säilyvyys on usein suhteessa taloudessa olevaan väen määrään, mutta syömättä se pysyy parhaana jääkaapissa avaamattomana. Avattu pakkaus on hyvä laittaa ilman kiertämisen takaamiseksi paperipussiin.

– Kesämerkityksessä syyhän kuivaalihhaa, jos sitä sattuu säästymhän, ja jos ei säästy, täytyy turvautua HK:n sinishen. Jos kuivaalihhaa piisaa kesäksi, niin siihen soppii vanha sanonta; ”Hyvä syötynä, mutta kahta parempi säästettynä”.

– Jonku verran ihmiset ostavat lihhaa ja kuivaavat ittekki. Net on ylhensä mökkiläisiä, jokka on täälä pitemmän aikaa. Kuivalihakauppa käypi joka talvi hyvin ja nykki on jo kysytty, mutta myynthin mie saan sitä vasta huhtikuun puolela.

Jukka Rajala